Домой Кулинария 7 лучших рецептов ферментированных овощей

7 лучших рецептов ферментированных овощей

48
0

Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками.

Ферментировать можно практически любые продукты: овощи, фрукты, молоко, мясо, рыбу, напитки. В последние годы все больше стали нам напоминать о пользе употребления квашений, как о вкусном и естественном способе обогащения микрофлоры и укрепления иммунной системы организма. Поистине верна поговорка: «Новое – это хорошо забытое старое».

Ферментированные овощи — вкусно и полезно

Издревле (и не спроста же!) метод ферментации традиционно применялся у многих народов мира для заготовок впрок. В этой связи уместно упомянуть историю о знаменитом мореплавателе Джеймсе Куке и бочках с квашеной капустой, которые по его распоряжению загружались на борт судна наряду с другой провизией всякий раз перед отправлением в плавание. Таким способом капитан оберегал членов своей команды от цинги, вызываемой дефицитом витамина С (о котором тогда ещё не было известно).

Так сложилось, что и в моей семье испокон веков живёт традиция сезонных заготовок впрок, и среди прочих хозяйственных забот заквашивание плодов всегда являлось одним из самых масштабных «проектов года». С середины лета набивались бочки с солеными огурцами, помидорами, переслаивались листьями хрена, черной смородины, укропом, чесноком, разными специями. С наступлением осени доходил черед до подоспевших упругих кочанов и налившейся соком антоновки. Квасилась капуста и замачивались яблоки, часто в едином содружестве – в той же таре.

Плоды для заквашивания отбирались самые отменные – без пятен, вмятин, царапин и прочих изъянов. Промывались очень тщательно, поскольку чистота в этом деле — важный залог успеха. Заранее готовились тара, гнёт и кипяток. Много кипятка для больших бочек. И непременно добывалась правильная соль для засолок – крупная, каменная (столовая и йодированная портят дело).

О полезных бактериях, обитающих в готовых домашних квашениях, в то время мало кто задумывался или даже подозревал… Сегодня же при желании и наличии электронного средства информации не представляет большого труда узнать многое и о пользе ферментированных овощей и том, кому и как они могут-таки навредить.

Желающие познать важные тонкости био-химии таинственного процесса квашения капусты могут оценить научную скрупулезность этой публикации. Не останавливаясь более на теории (её уже и так много в Интернете), я предлагаю вам сразу перейти к делу.

В собранной мною подборке рецептов заквашивания овощей наряду с традиционными капустой и огурцами вы найдете и необычные варианты приготовления овощных смесей. В популярных на Западе изданиях по ферментации предлагается немало рецептов подобных засолок. Часть уже мною опробована. Другие ещё ждут своей очереди, но, судя по отзывам к публикациям, разочарования не должно быть. 

Надеюсь, что эти несложные рецепты заквашивания овощей понравятся и вам, а в холодильнике всегда найдется место не таким уж объемным банкам с ценными для здоровья заготовками. Готовые квашения хороши и сами по себе, если употреблять их ежедневно в небольших количествах, и в качестве составных ингредиентов в рецептах других блюд (салатов, винегретов, щей, борщей, супов и пр.).

Базовый рецепт ферментированных овощей

Выход – примерно банка вместимостью 1 л

В рецепте применяется мерная единица 1 ам. стакан – 236 мл.

  • 2 -3 стакана нарезанных овощей
  • Рассол для заливки (1 литр кипяченой фильтрованной воды, 2 ст.л. морской соли или каменной крупной для засолки)
  • Специи по вкусу (перец горошком, тмин, чеснок и т.п), по желанию
  • Приготовить рассол из кипяченой воды и соли. Отставить в сторону для остывания.
  • В чистую (можно стерилизованную) банку переложить овощи, чередуя их со специями.
  • Залить рассолом так, чтобы все овощи были покрыты. Ложкой или пестиком аккуратно утрамбовать, чтобы дать возможность выйти пузырькам воздуха. Сверху можно поместить груз (например, установить блюдце с пакетом крупы или сушеной фасоли).
  • Накрыть чистой тряпочкой или слегка крышкой и оставить заквашиваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) подальше от прямых солнечных лучей.
  • Через 3 – 14 дней (в зависимости от желаемого вкуса) закрыть банку крышкой и убрать на хранение в холодное место. Чем дольше процесс ферментации, тем больше в готовом продукте содержится лакто-бактерий.
  • Квашеная свекла

    Процесс более продолжительный, чем заквашивание капусты, но стоит того.

    Выход: примерно 1 литровая банка или 2 пол-литровых

    • 500 г свеклы (4 -5 среднего размера)
    • 1 ½ ч.л. семян кумина
    • 1 ч.л. крупной или кошерной соли
    • 2 стакана кипяченой остывшей воды
    • ¼ стакана цельных листьев базилика (или другой зелени, по желанию)
  • Нарезать очищенную свеклу тонкими кружочками (не толще 5 мм).
  • Поместить на дно чистых банок для заквашивания семена тмина, а сверху – нарезанные ломтики свеклы.
  • Приготовить рассол, растворив соль в воде. Вылить на свеклу до того уровня, чтобы он только покрыл свеклу. При необходимости можно долить чистой кипяченой воды.
  • Водрузить сверху груз так, чтобы он уместился внутри вашей банки, а вся свекла оставалась покрыта жидкостью. Накрыть все сверху чистой тряпочкой.
  • Поместить банку(и) на небольшую тарелку или поднос и оставить ферментироваться при комнатной температуре (18 – 25 градусов С) на 7-14 дней.
  • По мере ферментации будет ощущаться заметное усиление газообразования. Когда будет достигнут желаемый вкус и острота, снять груз, закрыть банку(и) и убрать в холодильник. Если закладывали зелень, то через пару дней её выбросить. Хранить в холодильнике до 3-4-х месяцев.

    Капуста, квашеная с яблоками и имбирем 

    Выход 1.5 л литра

    • 1 кочан капусты среднего размера, мелко нашинкованной или размельченной в кухонном комбайне
    • Листья капустные для покрытия сверху
    • 2 кислых яблока
    • 1 ч.л. имбиря, натертого в терку
    • 1 ч.л. гималайской соли
  • Поместить капусту в миску, посыпать солью и перетереть руками до тех пор, пока не выделится достаточно сока.
  • Добавить все остальные ингредиенты и хорошо перемешать.
  • Плотно упаковать капусту в чистую стеклянную или керамическую миску. Накрыть сверху капустными листьями, так, чтобы они выходили за края посуды, и оставался доступ воздуху. Установить сверху блюдце с грузом (пакет крупы или сушеной фасоли). Накрыть чистой тканью и поместить в темное место для ферментации на 3-4 дня при комнатной температуре.
  • Готовую капусту переложить в стеклянную банку и хранить в холодильнике.
  • Полезнее употребить в первых недель, когда в ней больше лакто-бактерий.

    Капуста квашеная со свеклой

    Выход примерно 3 стакана

    • 3 стакана нашинкованной капусты
    • 1 стакан натертой в терку свеклы
    • ⅛-¼ стакана нарезанного лука (по желанию, не обязательно)
    • 1 ч.л.крупной соли + дополнительно по надобности для рассола
    • Специи дополнительно по желанию
    • 1 ч.л. тмина
    • 1 ч.л.натертого в терку имбиря
    • 1 зубчик чеснока, мелко нарубленный
    • 1 целый лист капусты
  • Нашинкованную капусту и тертую в терку свеклу поместить в миску для смешивания. Всего должно получиться примерно 4 стакана. Положить нарезанный лук.
  • Добавить соль и руками хорошо перетереть смесь. Оставить на 1 – 2 часа до момента, когда капуста обмякнет и пустит сок.
  • В тщательно вымытую банку для заквашивания переложить овощную смесь вместе с полученным соком. Хорошенько утрамбовать деревянным пестиком или неметаллической ложкой. Сверху положить капустный лист и ещё раз утрамбовать. Накрыть банку чистой тряпочкой или прикрыть крышкой так, чтобы оставался доступ воздуху.
  • Оставить ферментироваться на 24 часа, периодически прижимая капусту. Спустя 24 часа, если жидкость в банке не будет покрывать всю капусту, то долить рассолом до нужного уровня. (Для рассола заранее вскипятить воду. Растворить 1 ч.л. соли в 1 стакане остывшей кипячёной воды с 1 ч.л. соли).
  • Оставить при комнатной температуре кваситься ещё на 3-4 дня в зависимости от температуры помещения. Установить гнёт или периодически нажимать на капусту, чтобы давать возможность выхода образующимся газам. Процесс ферментации сопровождается естественным газообразованием, поэтому не нужно бояться запаха.
  • По окончании 4-х дней плотно закрыть крышкой и убрать в холодильник на хранение.
  • После охлаждения улучшаются и запах и вкус.

    Овощи квашеные по-корейски

    • 1 стакан нарезанной моркови
    • 1 стакан соцветий цветной капусты
    • 1 стакан нашинкованной пекинской капусты
    • 1 стакан шинкованной красной капусты
    • 3 зелёных лука, измельченных
    • корень имбиря (примерно 2,5 см), очищенный и нарезанный НЕ мелко
    • 2 зубчика чеснока
    • 2 ½ ч.л. соли
    • ¼ ч.л. жгучего перца (не обязательно)
  • В миску поместить морковь и все виды капусты, посыпать солью и перемешать. Дать постоять с полчаса.
  • Промыть холодной водой и откинуть на дуршлаг. Смешать с остальными ингредиентами.
  • Положить в банку для хранения, накрыть плотно крышкой и убрать в холодильник на 2 суток.
  • На третьи сутки вытащить из смеси чеснок и имбирь.
  • Можно подавать!

    Морковная закуска с имбирем

    • 1 –1 ½ кг моркови, нарезанной кружками
    • 100-120 г капусты, нашинкованной
    • 1 -2 ст.л. лука, натертого в терку
    • ¾ стакана свежего имбиря, натертого в терку или сушеного по вкусу
    • Вода
    • 1 ст.л. соли
  • В остывшей кипячёной воде растворить соль, добавить имбирь. Перемешать.
  • В миске смешать подготовленные морковь, капусту и лук. Переложить в чистый контейнер для заквашивания.
  • Вылить на овощи приготовленный рассол. Добавить ещё воды в случае, если овощи остаются непокрытыми полностью.
  • Оставить заквашиваться при комнатной температуре на от 3 – 14 дней, покрыв сверху чистой тряпочкой. По достижении желаемого вкуса и остроты перелодить в емкость для хранения и убрать в холодное место (погреб или холодильник).
  • Ферментированная зеленая фасоль

    Эта замечательная закуска прекрасно получается без уксуса. За счет консервации собственных ферментов и витаминов может храниться в течение как минимум месяца.

    Выход 2 литровые банки

    • 2 литра воды
    • 4-6 ст.л. морской соли
    • 500 г молодой стручковой фасоли
    • 2 ст.л. жгучего перца или по вкусу
    • 4 зубчика чеснока, очищенных и раздавленных
    • 1 ч.л. перца горошком
    • 2 горсти укропа, лучше веников (зонтиков), но можно и зелень
  • Приготовить рассол, растворив соль в воде. Подготовить тару.
  • Разложить в обе банки перец, чеснок и укроп.
  • Поместить сверху спаржевую фасоль – вертикально, если она тонкая и длинная, или поперек ту, что потолще и нарезана. Залить рассолом, не доводя до верха банки примерно 2-3 см.
  • Закрыть крышкой или прикрыть сверху тканью. Оставить кваситься до достижения желаемой текстуры и вкуса (при комнатной температуре 17 – 23 градуса подальше от солнечных лучей). Если закрываете крышкой, то периодически открывать, чтобы ослабить давление внутри.
  • Через несколько дней по окончании ферментации закрыть банки крышками и убрать в холодное место.
  • И это только лишь небольшая часть того, что и как можно квасить в домашних условиях.

    Готовьте с любовью! econet.ru

    Ирина Бэйкер

    P.S. И помните, всего лишь изменяя свое потребление — мы вместе изменяем мир! © econet

    Источник: econet.ru

    ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

    Please enter your comment!
    Please enter your name here